Ngày nay, độc tố vi nấm trong nông sản, cụ thể là các sản phẩm ngũ cốc và hạt có dầu, đã trở thành vấn đề toàn cầu. Khí hậu nhiệt đới nóng ẩm ở Việt Nam là điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc phát triển, đặc biệt trên các sản phẩm ngũ cốc và hạt có dầu. Do đó, nguy cơ ô nhiễm độc tố vi nấm trong các sản phẩm này là rất cao. Một số nhóm độc tố vi nấm chính được quan tâm ở nước ta gồm: aflatoxin (AF), ochratoxin A (OTA), fumonisin B1 (FB1), deoxynivalenol (DON) và zearalenon (ZEA).

Miền Bắc Việt Nam là khu vực rộng, có địa hình đa dạng, có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm với 2 mùa rõ rệt: hè và đông. Phần lớn thời gian trong năm, nhiệt độ và độ ẩm cao rất thuận lợi cho sự phát triển của các loài nấm sinh độc tố đặc biệt là các loài nấm thuộc chi Aspergillus và Pennicillium – có thể sinh các độc tố AF và OTA. Ngoài ra, khí hậu lạnh vào mùa đông cũng có thể thuận lợi cho các loài nấm thuộc chi Fusarium – có thể sinh các độc tố DON và FB1.

Đã có một số nghiên cứu về hàm lượng độc tố vi nấm ở Việt Nam được thực hiện và công bố. Trong ngô và gạo ở Lào Cai có khoảng 17,1 % mẫu gạo và 28,1 % mẫu ngô bị nhiễm AF B1; 6,3 % mẫu gạo và 23,3 % mẫu ngô bị nhiễm FB. Đánh giá mức độ ô nhiễm các mycotoxin trong ngô và lạc ở Bắc Giang cho thấy có 46,7 % số mẫu lạc bị nhiễm AF trong đó có 6,7 % vượt giới hạn cho phép và 58,3 % số mẫu bị nhiễm fumonisin B1 nhưng đều không vượt quá giới hạn cho phép. Trong các mẫu gạo được lấy ở 5 tỉnh miền Trung của Việt Nam đã được xác định cho thấy có 51 % số mẫu gạo bị nhiễm AF B1 với hàm lượng cao nhất là 30 µg/kg.

Phần lớn các công bố cho đến nay mới tập trung vào 1 - 2 nhóm độc tố vi nấm chính. Đối tượng mẫu chủ yếu tập trung vào nhóm ngô và lạc. Chưa có các nghiên cứu về hàm lượng độc tố vi nấm khác như ZEA. Trong nghiên cứu này, hàm lượng các độc tố vi nấm gồm AF (B1, B2, G1, G2), FB1, OTA và ZEA trong một số nhóm sản phẩm nông sản phổ biến tại một số tỉnh phía Bắc Việt Nam sẽ được xác định. Các kết quả này là bước quan trọng nhằm đánh giá nguy cơ của các độc tố vi nấm đến sức khỏe người sử dụng.

Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng mẫu thực phẩm được sử dụng trong nghiên cứu là ngũ cốc (ngô, gạo) và hạt có dầu (lạc, vừng) được lấy ngẫu nhiên tại 5 tỉnh, thành phố ở miền Bắc gồm Bắc Giang, Hà Nội, Hà Giang, Thái Bình và Thanh Hóa trong giai đoạn từ 2016 - 2018.

Phương pháp phân tích các độc tố trong mẫu: Sử dụng phương pháp phân tích bằng sắc ký lỏng khối phổ đã được thẩm định các chỉ tiêu. Các độc tố vi nấm được xác định đồng thời bằng kỹ thuật LC-MS/MS kết hợp với quá trình chiết bằng kỹ thuật QuEChERS.

Kết luận

Qua quá trình lấy mẫu và kiểm nghiệm một số thực phẩm cho thấy vẫn còn tỷ lệ đáng kể các mẫu ngũ cốc và hạt có dầu bị nhiễm độc tố vi nấm vượt giới hạn cho phép, đặc biệt là đối với aflatoxin B1 trên nền mẫu ngô và lạc. Hà Giang là địa phương được xác định có hàm lượng độc tố vi nấm cao nhất trong ngô. Do đó, việc đánh giá phơi nhiễm của các độc tố vi nấm là rất cần thiết để xác định mối nguy của các độc tố vi nấm, đặc biệt là aflatoxin B1 trong chế độ ăn.